Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Производственный контроль: ответы на вопросы». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.
Требования к помещениям заведений общепита
СанПиН 2023 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:
- Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
- Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
- Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
- Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).
Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.
Гарантии и преимущества в разработке программы производственного контроля от нашей компании
- ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ГОТОВУЮ ПРОГРАММУ, разработанную с ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ПОДХОДОМ и учетом всех акцентов деятельности Вашей организации;
- НАШИ СПЕЦИАЛИСТЫ (в т.ч. врачи-эксперты) С МНОГОЛЕТНИМ СТАЖЕМ ПРЕДОСТАВЯТ ВАМ ГОТОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЖЕ ЧЕРЕЗ 1 ДЕНЬ после заказа;
- Даём 100% ГАРАНТИЮ на свои разработки документов, периодом на 1 год!
- При необходимости доработки, программа производственного контроля БУДЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ до того момента, пока ее не примет Роспотребнадзор (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии), СЭС, общественные организации.
Контроль иных факторов
Он включает контроль за соблюдением гигиенических нормативов по уровням:
- микроклимата;
- освещенности;
- шума;
- вибрации (общей и локальной);
- инфразвука;
- ультразвука;
- электромагнитного излучения;
- лазерного излучения;
- ультрафиолетового излучения;
- тяжести и напряженности трудового процесса на рабочих местах.
В отношении этих факторов номенклатуру, объем и периодичность производственного контроля предприятие устанавливает с учетом степени их влияния на здоровье работника и среду его обитания. Условия обращения внимания на перечисленные факторы:
- они идентифицированы на рабочих местах в ходе проведения спецоценки условий труда и/или ранее проведенного производственного лабораторного контроля;
- их фактические уровни не соответствуют установленным гигиеническим нормативам.
Также контролировать перечисленные факторы нужно после проведения реконструкции, модернизации производства, технического перевооружения и капитального ремонта, проведения мероприятий по улучшению условий труда.
Вообще рабочие места после замены, модернизации или капремонта оборудования оценивают на соответствие гигиеническим нормативам на основе результатов спецоценки условий труда или производственного контроля.
Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, требований технических регламентов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет наложение штрафа на должностных лиц и предпринимателей — от 500 до 1000 руб., на юридических лиц — от 10 000 до 20 000 руб. (ст. 6.3 КоАП РФ). В качестве альтернативы штрафу предпринимателям и юридическим лицам является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Так, например, согласно Постановлению ФАС УО от 27.09.2010 N Ф09-7616/10-С1 предприятие было привлечено к административной ответственности по ст. 6.3 КоАП РФ, в том числе и за то, что производственный лабораторный контроль в пищеблоке осуществлялся несвоевременно и не в полном объеме.
Заметим, что встречаются случаи, когда предприятия общепита привлекались к административной ответственности на основании другой нормы КоАП РФ — ст. 6.6. В частности, согласно Постановлению Первореченского районного суда г. Владивостока от 12.11.2009 N 5-400/2009 в связи с тем, что в кафе не был организован производственный, в том числе лабораторный, контроль за соблюдением санитарных правил и норм, предприятие было привлечено к административной ответственности по указанной статье. В Постановлении ФАС ВСО от 18.08.2010 N А33-1306/2010 предприятие также было привлечено к административной ответственности по ст. 6.6 КоАП РФ за нарушения, выразившиеся:
- в несоблюдении порядка и периодичности проведения производственного контроля в соответствии с объемом и кратностью программы, в том числе лабораторных исследований вырабатываемых пищевых продуктов на показатели безопасности (не представлены протоколы лабораторных исследований);
- в непроведении производственного контроля за условиями труда работающих;
- в непредставлении протоколов лабораторных испытаний параметров микроклимата, освещения, шума на рабочих местах в помещении кафе.
Напомним, ст. 6.6 КоАП РФ предусмотрена ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. В этом случае штраф должностным лицам и предпринимателям составляет от 2000 до 3000 руб., юридическим лицам — от 20 000 до 30 000 руб. В качестве альтернативы штрафу предпринимателям и юридическим лицам также является административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Объектом правонарушения, предусмотренного ст. 6.3 КоАП РФ, выступают общественные отношения в сфере охраны здоровья и обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Иначе говоря, данная статья затрагивает требования Федерального закона N 52-ФЗ. Статья 6.6 КоАП РФ устанавливает ответственность за правонарушения, посягающие на здоровье и санитарно-эпидемиологическое благополучие населения, допущенные при организации питания населения, в том числе выражающиеся в нарушениях регламентирующих указанные правоотношения санитарно-эпидемиологических правил.
Программа санитарного производственного контроля
Рассмотрим ниже, какие разделы необходимо включать в программу санитарного производственного контроля:
1. Пояснительная записка со сведениями об организации, включая общую характеристику производства, выполняемые услуги или перечень продукции, потенциально опасные виды деятельности, сведения о зданиях и сооружениях, их планировка, имеющиеся лицензии и сертификаты, спецификации оборудования, производственные мощности, логистическая структура и имеющийся транспорт.
2. Перечень документов для данного вида деятельности, санитарных правил, касающихся работы компании.
3. Перечень ответственных лиц за организацию и проведение производственного контроля.
4. Сведения о медицинских осмотрах и гигиеническом инструктаже и обучении.
5. План контрольных проверочных точек.
6. Формы и шаблоны отчетности по программе производственного контроля.
7. Список потенциально аварийных ситуаций и возможные способы профилактики или ликвидации.
Образец программы производственного контроля можно скачать в интернете. Следует отметить, что единой формы не существует. Программа составляется в свободной форме в зависимости от условий функционирования предприятия, а рекомендуемые разделы мы перечислили выше. Программа производственного контроля 2017 года отличается от программы любого предыдущего года изменениями в санитарном законодательстве.
Наименование мероприятий производственного контроля за соблюдением санитарных правил
| №п/п | Наименование мероприятий | Срок выполнения | Ответственный за выполнение | Примечания |
| 1 | Обеспечение должностными лицами ООО «ХХХ» соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по безопасности и безвредности работающих в производственных и административных помещениях. | Постоянно в течение года | Должностные лица ООО «ХХХ» | |
| 2 | Проверка соблюдения требований санитарного законодательства и нормативных правовых актов по обеспечению безопасности и безвредности работающих в производственных и администр. помещениях. | По графику согласованному с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра | Представитель Центра гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югра и представитель ООО «ХХХ». | Договор с Центром гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югре |
| 3 | Организация периодического обязательного медицинского осмотра в соответствии с «Перечнем профессий с ВОПФ и работами, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) на | По графику | Медицинское учреждение.Руководители структурных подразделений ООО «ХХХ» | Договор с медицинским учреждением |
| 4 | Подача своевременной информации в ТО ТУ «Роспотребнадзора» об аварийных ситуациях, остановках производства, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. | В аварийных ситуациях | Главный инженер ООО «Автоматизация и свзь» | |
| 5 | Обеспеченность СИЗ, смывающими и обезвреживающими средствами согласно утвержденных Норм | Согласно потребности по Нормам | Главный специалист по обеспечению производства | Договор с предприятием-поставщиком |
| 6 | Химчистка/стирка спецодежды | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 7 | Утилизация ртутьсодержащих ламп | При необходимости | Начальник энергетической службы | Договор со специализированным предприятием |
| 8 | Вывоз ТБО | По мере заполнения тары | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 9 | Поставка воды на объекты | Согласно потребности | Главный специалист по обеспечению производства | Договор со специализированным предприятием |
| 10 | Уборка производственных и служебных площадей (от пыли и других загрязнений) | Ежесменно | Непосредственные руководители работ |
Что включает программа производственного контроля в ресторане, кафе и других заведениях общепита
Программа производственного контроля столовой, ресторана, кафе или другого предприятия общепита составляется в свободной форме, в зависимости от специфики заведения. Несмотря на отсутствие единой формы документа, есть ряд разделов, которые в программе должны быть обязательно. К ним относятся:
- пояснительная записка — информация о том, чем занимается предприятие, какие услуги оказывает, с какой продукцией работает, какие потенциально опасные виды деятельности на нем есть, в каких зданиях предприятие работает и какова их планировка;
- список имеющихся сертификатов и лицензий на работу предприятия;
- список лиц, которые отвечают за производственный контроль на предприятии общепита;
- информация о медосмотрах и инструктаже по гигиене, которые регулярно должны проходить сотрудники;
- формы и шаблоны отчетов, которые будут заполняться по результатам контроля;
- план точек, по которым осуществляется производственный контроль на предприятии общепита.
Новые СанПиН для общепита с 1 января 2021 года
Контроль производственного процесса нужен, чтобы обеспечить выполнение санитарно-эпидемиологических норм и защитить от людей и окружающую среду от опасных ситуаций. Он дает возможность провести оценку и установить условия труда, динамику их изменений, оперативно выявлять проблемные «точки», реагировать на изменения, которые появились в момент выполнения работы, а также оперативно принимать меры, чтобы снизить уровень действие опасных факторов.
Основными документами, подтверждающими контроль производства на предприятии, являются:
- Федеральный закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”.
- Санитарные правила (СП) 1.1.1058-01.
Срок действия СП устанавливает Роспотребнадзор. До 2012 года СП действовали 10 лет. Но, с 15 февраля 2012 года были внесены дополнения, которые позволяют осуществлять ПК в порядке, установленном в технических регламентах или он действует до момента, пока не появляются другие технические регламенты санитарных правил.
Объектами ПК считаются:
- Общественные здания и сооружения других типов.
- Готовые продукты питания и полуфабрикаты.
- Отходы, которые появляются в ходе производства или их употребления.
- Сырье, использующееся во время производства.
- Транспорт.
- Оборудование, задействованное в технологическом процессе.
- Зоны санитарной охраны и санитарно-защитные зоны.
Профессиональное оборудование для объектов общепита можно купить в компании “ЦОРМ Торгтехника”. Вся техника поставляется от надежных производителей и реализуется с гарантией.
Основная цель и задача программы — обеспечить соблюдение безопасности и сохранности жизни и здоровья как работников бюджетной организации, так и общества в целом. Обеспечивается это только при правильной разработке. Для этого проводят лабораторные исследования, медосмотры, проверку сертификатов, выдачу медицинских книжек, санитарных паспортов и прочего, что обеспечивает соблюдение прав работников на безопасный труд в соответствии с Конституцией РФ и требованиями Федерального закона №52 ФЗ от 30.03.1999.
Обеспечение безопасности здоровья человека при выполнении работ и оказании услуг возложено непосредственно на бюджетную организацию. Наличие ППК — обязательное условие. При проверке ее обязательно потребует предъявить инспектор, а ее отсутствие повлечет наказание в виде административного штрафа.
Часто работодателей интересует вопрос, являются ли рабочие места объектами производственного контроля? Да, причем не только рабочие места, но и производственные и общественные помещения, здания, сооружения, санитарные зоны, технологическое оборудование, транспорт, технологические процессы и продукция на любой стадии, начиная с сырья до готовой продукции, ее отходов и потребления.
Объекты производственного контроля
- Санитарно-защитные зоны и зоны санитарной охраны;
- Технические строения;
- Здания общественного назначения;
- Технологическое оборудование и процессы;
- Рабочие места;
- Используемые в процессе производства материалы, готовая продукция, отходы производства;
- Транспортные средства.
Интересно: субъекты хозяйственной деятельности, которые проверяются надзорными органами на предмет наличия ППК в первую очередь:
- Медицинские учреждения;
- Аптеки;
- Организации, занятые в сфере общепита;
- Организации, занятые в сфере строительства;
- АЗС;
- Салоны красоты, маникюрные и косметологические кабинеты, парикмахерские;
- Организации, занимающиеся оптовой и розничной торговлей;
- Школьные и дошкольные образовательные учреждения;
- Жилищно-коммунальные хозяйства;
- Производители молочной продукции.
Этапы разработки программы производственного контроля
Поговорим шагах, которые необходимо совершить на пути к готовому документу. Так вы получите представление о том, какое количество экологов, специалистов по охране труда и технологов необходимо привлечь для его реализации.
- Этап первый: составление пояснительной записки
Пояснительная записка включает в себя: организационно-правовую форму, реквизиты юридических или физических лиц, наименование предприятия, контактные данные, фактические и юридические адреса, прочие уставные данные, информацию о специфике деятельности или производства, планировку здания, описание производственных комплексов и оборудования, используемые технологии, санитарные правила, утвержденные нормативно-правовыми-актами.
Важно! Список необходимых документов для конкретного вида деятельности уточняется в региональных органах Роспотребнадзора.
Этап второй: составление раздела с перечнем ответственных сотрудников
Данный раздел представляет собой список штатных единиц, отвечающих за реализацию плана производственного контроля.
Этап третий: составление раздела о медосмотре
Здесь предусмотрен список профессий и должностей, требующих проведения периодического медицинского осмотра и оформления медицинской книжки.
ФИО штатных единиц можно опубликовать в приложении к плану.
Профосмотры и гигиеническое обучение подаются как запланированная программа с точными сроками проведения.
Интересно: если ваша организация занята в сферах медицинского сектора, пищевой промышленности или общественного питания, отнеситесь к этому разделу с особой внимательностью.
Этап четвертый: составление раздела с перечнем мероприятий, направленных на обеспечение безопасности на предприятии
Здесь необходимо перечислить комплекс мер, принимаемых с целью контроля качества продукции, поддержания безопасности в ходе производственной деятельности, хранения, транспортировки, реализации товаров, утилизации отходов, предоставления услуг.
В раздел необходимо включить как сами объекты, подлежащие контролю, так и сроки осуществления лабораторно-инструментальных исследований.
Этап пятый: определение контрольных критических точек
Контрольные критические точки (ККТ) присутствуют на тех этапах процедуры или производственного процесса, на которых риск опасности для жизни и здоровья человека или окружающей среды можно снизить или довести до официально допустимого значения.
Для того чтобы расставить ККТ корректно, необходимо проанализировать потенциально опасные производственные и технологические процессы. Когда потенциальные неблагоприятные факторы установлены, необходимо дать оценку возможным рискам. Далее определяются способы контрольных проверок. Как правило контрольных критических точек не бывает много.
Основанием для внесения ККТ являются:
- Рассматриваемый потенциально неблагоприятный фактор повышает риски аварийной ситуации, которая способна привести к человеческим жертвам и урону для окружающей среды;
- Рассматриваемый потенциально неблагоприятный фактор требует проведения предупреждающих мероприятий, направленных на поддержание уровня безопасности и риска аварийной ситуации на официально допустимом уровне.
На этапе, когда все контрольные критические точки определены, необходимо рассчитать крайние уровни показателей, требующих контроля. Здесь же упорядочивается комплекс мер для их корректировки.
Этап шестой: создание перечня форм учета и отчетности
План производственного контроля должен содержать данные обо всех формах учета и отчетности, относящихся к проведению санитарно-производственной инспекции. Для утверждения форм учета и отчетности необходимо указывать представителя территориального Управления федеральной службы по надзору прав потребителей.
В перечень форм учета производственного контроля включены: журналы учета, а также журналы и карты контроля, предусмотренные санитарными нормами.
Интересно: в отношении каждой разновидности контроля необходимо сформировать документы учета и отчетности, которые, в свою очередь, заполняются ответственными за проведение мероприятий производственного контроля штатными единицами.
Этап седьмой: составление перечня возможных аварийных ситуаций
В данном разделе перечисляются наиболее вероятные риски аварий и чрезвычайных случаев, которые могут способствовать нарушению экологического благополучия, при наступлении которых следует немедленно обращаться в надзорные органы и оповещать население.
Здесь же необходимо отразить последовательность действий ответственных за реализацию плана производственного контроля штатных единиц и их контактные данные для передачи сведений о случившемся происшествии.
Особенности разработки программы производственного контроля
- На предприятиях пищевой промышленности:
Если вы заняты в сфере пищевой промышленности, план производственного контроля должен содержать сведения о проверках качества сырья и готовой продукции, сроках хранения, периодичности проведения медицинских осмотров, способах соблюдения технологии производства. Также строгому учету подлежит объем используемых химических веществ.
- На промышленных предприятиях:
План производственного контроля производственной компании должен отражать сообразность производственных и технологических процессов нормам безопасности.
В состав плана входят: возможные последствия для окружающей среды, периодичность забора проб и проведения лабораторно-инструментальных исследований с целью выявления неблагоприятных факторов на территории хозяйствующего объекта, программа реализации фото- видео- фиксации и картографии земельных угодий, на которых располагается хозяйствующий объект, программа обнаружения неисправности элементов производственного комплекса, определение режимов работы, в результате которых наступает угроза экологическому благополучию.
- На предприятиях коммунального обслуживания:
Для предприятий коммунального обслуживания, в ППК необходимо отразить соблюдение санитарно-эпидемиологической безопасности населения. Оно выражается в пресечении распространения неблагоприятных последствий в рамках обращения с бытовыми отходами.
В программу необходимо включить ссылки на нормативно-правовые акты, принятые в сфере экологической обстановки, программу по контролю безопасного обращения и транспортировки ТБО, учетные и отчетные формы, которые утверждены для ЖКХ, пр.
- На автотранспортных предприятиях:
В этой области важно указать на своевременность ремонтных работ и технического обслуживания, контроль пробега, объем экстренных ремонтов, сведения о технической оснащенности.
- На предприятиях, занятых в сфере общепита:
В данном вопросе необходимо включить организацию лабораторных исследований на предмет чистоты посуды, рук сотрудников, спец. одежды, транспортировочных контейнеров и прочего инвентаря, задействованного в приготовлении пищи.
- На предприятиях оптово-розничной торговли:
Основными этапами программы производственного контроля является лабораторный контроль (качество и безопасность производимой продукции), соблюдение санитарных требований на рабочих местах и механизмы действия в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.
Лабораторный контроль включает в себя кратность и объем лабораторных исследований на пивоваренном производстве. Контроль качества и безопасности производимой на предприятии продукции осуществляется путем испытаний. Испытания подразделяются на внешние и внутренние. К внешним относятся испытания, проводимые аккредитованными испытательными лабораториями. Все остальные испытания показателей качества производственного сырья, материалов, изделий и производимой продукции – внутренние.
Входной контроль осуществляется на этапе обработанной воды. Качество воды контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям, которые устанавливаются в технологической инструкции. Кратность лабораторных исследований при внутреннем контроле ежедневно, при внешнем – не менее одного раза в квартал.
Мы рекомендуем проводить краткий химический анализ и соответствие безопасности по микробиологическим показателям. Результат контроля качественных характеристик обработанной воды регистрируется в протоколе при внутреннем контроле, и подтверждаются протоколами лабораторных исследований и испытаний при внешнем от аккредитованных лабораторий. В случае получения отрицательных результатов по показателям качества, ее использование для изготовления продукции запрещается.
Входной контроль ячменного солода. Его качество определяется в каждой поступившей партии по органолептическим и физико-химическим показателям при приеме сырья. Отбор проб производится ответственным лицом по назначению руководителя. Органолептические качества ячменного солода определяются по внешнему виду зерен, запаху, цвету и вкусу. Физико-химические показатели: массовая доля влаги сухого солода, экстрактивность, продолжительность осахаривания, цвет лабораторного сусла, кислотность, массовая доля белковых веществ.