Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностная инструкция повара предприятия общественного питания». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.
1. При составлении общих позиций по охране труда следует помнить, что к деятельности повара допускается мужчина или женщина, которые имеют специальное образование, справку о пройденном осмотре в поликлинике, получили начальные инструктажи и прошли стажировку.
2. В дальнейшем, один раз в полгода, повар должен проходить повторно инструктаж по технике безопасности. Самостоятельно заниматься приготовлением пищи человек, который не прошел повторный инструктаж, не имеет права.
3. Еще одним пунктом будет ежегодное прохождение медицинского осмотра с занесением данных в санитарную книжку.
4. Также необходимо прописать, с какими негативными факторами производства может столкнуться повар в процессе работы.
горячая температура плит, духовок, посуды;
острые части кухонных принадлежностей;
горячая температура в помещении;
большая влажность и пар, исходящий от готовящихся блюд;
высокая шумовая нагрузка;
слабая освещенность на территории рабочей зоны;
большие физические и эмоциональные нагрузки.
5. Повар обязан сообщать своему начальнику обо всех несчастных случаях на кухне, о своем здоровье, а также о каждой нештатной ситуации.
6. Общие требования должны содержать обязанности повара.
Что обязан выполнять повар:
входить в кухонное помещение без уличной одежды, головных уборов, иметь сменную обувь;
прежде чем начать работать, повар обязан одеть чистый сменный головной убор, который прикроет волосы, сменную спецодежду, вымыть руки с моющим средством;
часто менять одежду;
после выхода с помещения туалета мыть руки с мылом;
держать в порядке и чистоте ногти на руках;
не питаться та территории кухни.
7. Дополнительно в общие требования следует внести следующие моменты:
• повар должен соблюдать нормы пожарной безопасности;
• знать трудовой распорядок предприятия;
• не курить и не употреблять алкоголь на рабочем месте.
Что касается работодателя, то он должен обеспечить работников кухни:
хорошо вентилируемым помещением;
нескользкими полами рабочей зоны.
Соответственно, вышеупомянутые пункты необходимо включать при составлении инструкции по охране труда для повара.
Требования охраны труда повара по окончании работы
1. Отключить варочные плиты.
2. Обесточить электрооборудование.
3. Вымыть и почистить кухонный инвентарь и оборудование.
4. Вымыть с помощью моющих средств использованную посуду.
5. Перекрыть краны подачи воды и газа.
6. Убрать отходы и мусор с территории рабочей зоны.
7. Все обнаруженные неисправности занести надлежащим образом в специальный журнал, а также уведомить начальника.
8. Снять сменную одежду и головной убор, удостовериться в ее чистоте и поместить в шкафчик для сменной одежды.
Важно помнить
При разработке требований по охране труда повара желательно использовать Методические рекомендации Министерства труда. Внешний вид инструкции может быть произвольной формы. Законодательством этот момент не регламентируется. Однако Методические рекомендации имеют пример оформления инструкции, который можно взять за основу. Титульная страница должна содержать наименование учреждения, название профессии, которую она регламентирует, номер и дату утверждения документа, наименование должности ответственного специалиста, подпись руководителя, утвердившего инструкцию.
В обязательном порядке инструкция должна быть согласована со специалистом по охране труда и иметь подпись составителя.
Обязанности повара-кондитера
Если в меню есть торты и десерты, на работу принимают мастера по сладостям — кондитера.
Обязанности повара-кондитера тоже ограничиваются присвоенным разрядом:
|
Разряд |
Задачи |
|
1-й |
Подносит ингредиенты, следит за работой механизмов |
|
2-й |
Готовит кремы и смазывает бисквиты |
|
3-й |
Выпекает простые булочки, готовит начинки |
|
4-й |
Вручную делает кексы, печенье, пирожные, кремы |
|
5-й |
Изготавливает торты и десерты под руководством мастера 6-го разряда |
|
6-й |
Может выполнить все процессы — от приготовления теста до украшения готового изделия |
Плюсы и минусы профессии
Повар — востребованная профессия, однако не каждый может выполнять такую ответственную работу.
|
Достоинства |
Недостатки |
|
|
Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.
Под ответственностью повара являются следующие функции:
- Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
- Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
- Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
- Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
- Ведение графика работы кухни.
- Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
- Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.
Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.
Необходимыми обязанностями в работе повара являются:
- Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
- Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
- Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
- Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
- При необходимости организовывать ремонт.
- Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
- Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
- Контролировать работу подчиненных.
- Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
- Ведение учета заработной платы и посещаемости.
- Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
- Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
- Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
- Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
- Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
- Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.
Повара работают в ресторанах высокого класса, а также в ресторанах и столовых общественного питания разных учреждений. Каждое из этих учреждений имеет разные часы работы; поэтому график шеф-повара варьируется в зависимости от часов, в которых кухня открыта. В ресторанах повара работают в смену, что позволяет им подготовить кухню с раннего утра (когда подается завтрак) до поздней ночи (когда последние клиенты заканчивают ужин). С другой стороны, у поваров, работающих в столовых, есть регулярные 9-5 рабочих часов.
Большинство поваров и шеф-поваров работают полный рабочий день, включая раннее утро, поздние вечера, выходные и праздничные дни. Многие шеф-повара работают 12-часовыми днями, потому что они наблюдают за доставкой продуктов питания в начале дня и используют часы, чтобы подготовить специальные блюда из меню.
Какие бывают повара и чем они занимаются на кухне
Обязанности поваров различаются в зависимости от места работы. Специалист может работать в больнице, школе или детском саду, а может — в кафе или ресторане.
На кухнях больниц, школ и детских садов один сотрудник занимается сразу всем: разделывает мясо и птицу, работает с выпечкой, нарезает салаты. Пищу нужно готовить большими объёмами, например до 500 литров первого и второго блюд в день на несколько тысяч порций. Труд такого повара можно назвать рутинным: меню состоит из 1–3 блюд на каждый приём пищи и повторяется каждые 10–20 дней.
В кафе и ресторанах объёмы в разы меньше — не больше нескольких сотен порций в день. Но меню, наоборот, обширное: 30–40 первых блюд, горячего, салатов и закусок. У каждого повара на кухне ресторана есть специализация, от которой зависят обязанности. Вот основные роли сотрудников кухни:
- Шеф-повар составляет меню и следит за соблюдением технологий и санитарных норм. Он заказывает продукты и контролирует сроки доставки.
- Су-шеф — это помощник шеф-повара, его заместитель, который помогает в организационной работе.
- Повар горячего цеха готовит блюда, требующие термической обработки: жарки, варки, тушения.
- Повар холодного цеха отвечает за закуски и салаты.
- Повар-кондитер специализируется на десертах: тортах, пирожных и других кондитерских изделиях.
- Повар-технолог следит за качеством продуктов, ведёт учёт сырья и готовой продукции, рассчитывает калорийность блюд.
В зависимости от направления ресторана у поваров могут быть и другие специализации, например повар мясного цеха, который разделывает птицу и мясо, пекарь, повар-сушист, пиццамейкер или пиццайоло.
Обычно повара работают сменами по 10–12 часов 2 через 2 дня или по стандартному пятидневному графику.
Повар выполняет следующие должностные обязанности: 2.1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. 2.2. Декорирует блюда. 2.3. Планирует меню. 2.4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов. 2.5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов. 2.6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников. 2.7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.
Повар имеет право: 3.1. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности. 3.2. Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании. 3.3. Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности. 3.4. Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. 3.5. Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
Организационные мероприятия
Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.
- Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например, в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
- Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично — официантами.
- Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
- Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
- Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
- Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
- Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.
Повара работают в ресторанах высокого класса, а также в ресторанах и столовых общественного питания разных учреждений. Каждое из этих учреждений имеет разные часы работы; поэтому график шеф-повара варьируется в зависимости от часов, в которых кухня открыта. В ресторанах повара работают в смену, что позволяет им подготовить кухню с раннего утра (когда подается завтрак) до поздней ночи (когда последние клиенты заканчивают ужин). С другой стороны, у поваров, работающих в столовых, есть регулярные 9-5 рабочих часов.
Большинство поваров и шеф-поваров работают полный рабочий день, включая раннее утро, поздние вечера, выходные и праздничные дни. Многие шеф-повара работают 12-часовыми днями, потому что они наблюдают за доставкой продуктов питания в начале дня и используют часы, чтобы подготовить специальные блюда из меню.
Зарплата шеф-повара зависит от места работы. Лучшие оплачиваемые рабочие места находятся в ресторанах высокого уровня, а рестораны в госучреждениях обычно имеют более низкий уровень оплаты. Расчет оплаты может также варьироваться в зависимости от других факторов, таких как: текущие экономические условия, уровень формального образования, многолетний опыт и объем обязанностей, связанных с этой позицией. Как правило, зарплата шеф-повара составляет 63333 рублей для профессионала с менее чем 20-летним опытом работы в кулинарной промышленности. Бонусы могут значительно увеличить зарплату, особенно при работе в ресторанах высокого класса. Ежегодная зарплата повара изменяется в зависимости от вышеупомянутых факторов. Льготы включают компенсацию за пенсию, социальное обеспечение, инвалидность, здравоохранение и отпуск.
Дополнительные условия договора
Трудовой договор с поваром должен содержать некоторые дополнительные, помимо предусмотренных Трудовым кодексом РФ, условия. Например, права повара. Для получения наилучшего результата целесообразно дать повару некоторую свободу действий и принятия решений. Ведь даже погодные условия будут влиять на выбор блюд потребителем. А срок годности у большинства приготовленных блюд истечет с окончанием рабочего дня в организации. Для повара важно вовремя сориентироваться в сегодняшних предпочтениях клиентов, что существенно сэкономит затраты работодателя. В заведениях более высокого класса повару можно предоставить возможность делать постоянным клиентам «комплименты» (блюда в подарок), что повысит привлекательность заведения в глазах потребителей.
Таким образом, если в организации не существует отдельного документа, предусматривающего права повара, то их придется прописать в трудовом договоре.
Другой очень важной особенностью труда работников этой профессии является постоянный санитарный контроль. Ведь кроме вкусовых качеств и безвредности для человека готовых блюд, регулярной или внезапной проверке контролирующими организациями подвергается и сам процесс производства. Поэтому в трудовой договор с поваром в раздел обязательств последнего необходимо вклю его обязанность поддерживать санитарные требования при процессах приемки, хранения продуктов, приготовления блюд и утилизации отходов. Также целесообразно предусмотреть обязанность прохождения медосмотров самим поваром и обязанность обеспечения прохождения медосмотров своими подчиненными. Наличие действующей санитарной книжки не обсуждается.
Любое нарушение указанных требований может привести к значительным убыткам для работодателя. Контролирующие органы могут не только наказывать работодателя штрафами, но и приостановить деятельность предприятия на срок до 90 дней (согласно нормам административного права), а тогда речь уже идет о дальнейшем существовании самого бизнеса.
Требования к повару и должностные обязанности повара, что нужно знать
Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции (2).
На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) или профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программе переподготовки рабочих, служащих.
Соблюдение указанных санитарных правил минимизирует риск попадания патогенных бактерий в пищу и её заражение.
Должностная инструкция повара материал по теме
Должностная инструкция повара
1 .Общие положения.
1.1.Повар назначается и освобождается от занимаемой должности директором школы. На период отпуска и временная нетрудоспособность повара её обязанности могут быть возложены на помощника повара. Временное исполнение обязанностей повара в этих случаях осуществляется на основании приказа директора школы, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.
1.2.Повар подчиняется непосредственно руководителю подразделения (завхозу школы).
1.3.В своей деятельности повар руководствуется сборником технологических нормативов, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также Уставом и локальными правовыми актами школы( в том числе правилами внутреннего трудового распорядка, приказами директора, настоящей должностной инструкцией), трудовым договором . Повар соблюдает Конвенцию о правах ребёнка.
2.Функции.
2.1.Основными направлениями деятельности повара являются, приготовление блюд и кулинарных изделий согласно сборникам технологических нормативов и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
3. Должностные обязанности.
Повар осуществляет:
3.1.Приготовление блюд кулинарных изделий и витаминных салатов.
3.2.Применять способы сокращения потерь и сохранение питательной ценности пищевых продуктовпри их тепловой обработки.